第二百八十九章 一道颜值与味道并存的高端川菜——雪花鸡淖!(第3/5页)
此时,沈家别墅的厨房里,沈宝宝正拿着刷子在刷洗刚刚挑选好的橙子,而林旭则是用刀背认真砸着案板上的鸡胸肉。
要是一般的木案板,得垫一块猪皮才能砸。
否则容易有木屑掺进去。
但老丈人家的菜墩材质比较好,不掉屑,免去了林旭垫猪皮的麻烦。
此时柳阿姨正带着两个保姆在按照林旭的吩咐打下手,该浸泡的浸泡,该改刀的改刀,该焯水的焯水,忙得不亦乐乎。
“小旭,我这边忙完了,还需要啥需要我做的吗?”
柳阿姨受过专业的烹饪培训,厨艺不低,否则也不会被沈家聘请为专职做饭的保姆。
林旭说道:
“阿姨您帮我打十个蛋清吧,直接打发成泡沫状。”
一块鸡胸肉正好能做一份雪花鸡淖,而每一份则需要五个蛋清。
今天人多,这道菜又是用勺子擓着吃的,一份不太够,所以林旭直接照着两份准备了。
这道菜对于蛋清有两种用法。
一种是直接把蛋清加到鸡肉蓉中不打发,这样做出来的菜品呈现鱼籽状,一粒粒的比较碎。
而把蛋清打发之后,做出来的菜品就呈云朵状,卖相会更好一些。
柳阿姨一听,拿着小盆打蛋清去了。
林旭则是用菜刀小心把砸成肉蓉的鸡胸肉倒进盆里,接着放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉。
搅拌均匀后,加入从店里带过来的高汤。
加高汤能够让菜品的口感更好,香味更浓郁。
要是没高汤也可以用葱姜水代替,但相对来说,葱姜水稍显寡淡一些。
分少量多次放入高汤,将鸡肉蓉打成白色的糊糊。
他弄好的时候,柳阿姨也用打蛋器将蛋清给打发了。
师父曾说过,永远不要拒绝科技带来的便利,这话林旭一直记在心里。
砸肉蓉这种事情虽然没法用科技代替,但打蛋清是没问题的,要一直死守着纯手工制作的教条来做菜,那中餐就永远别想发展了。
把调好的豌豆淀粉往搅散的鸡肉蓉中倒一些,搅拌均匀,让肉糊和淀粉充分融合,接着将肉糊倒进打发的蛋清中。
蛋清打发后全都是细密的泡沫,颜色白皙细腻,看起来有点像是奶油。
肉糊倒进去搅拌均匀,让两种糊糊融合到一起。
有了蛋清的加入,原本在盆底只有一点点的肉糊,体积一下子增加了很多。
这也是为什么一块鸡胸肉就能做一份菜的缘故,蛋清打发后对体积的加成实在是太多了。
要没有蛋清的话,一份菜至少得两块鸡胸肉才行。
调好肉糊,林旭把准备好的火腿放进锅里用水煮了一下。
清水煮制能够让火腿中发酵的气味挥发出去,同时也能析出多余的盐分,这样火腿香味更浓郁,吃着也更美味。
刚把火腿煮上,打扮得跟超市发单员的陈燕便走进了厨房:
“看来都准备好了啊,那等着,我去楼上换一下衣服,让陈总厨带领你们完成今天这场招待任务。”
她像个中二少女一样大步向楼上走去。
正在刷洗橙子的沈宝宝撅了撅嘴:
“连香橙蒸蛋都不会做,也好意思说自己是总厨,废厨还差不多。”
嘟囔完后,她冲林旭问道:
“旭宝,等会儿从哪个部位开口来着?我又给忘记啦!”
林旭走过来,拿起一个橙子,指着上半截的三分之一处说道:
“大概这个位置,切开后用勺子把里面的果肉挖出来,放点糖打成果汁,然后按照1:1.5的比例把蛋液和果汁搅打在一起,再将搅好的蛋液倒进果皮中,上锅蒸几分钟就好了。”
香橙蒸蛋的做法相对简单。
当然,也可以复杂一点,比如把橙子的果肉一点点剥出来加进蛋液中,那样做出来的蒸蛋口感更好。