第一百零四章（第7/8页）

这几天算加班，可以领三倍工资，晚回家还能报销五百块的路费。

愿意留下的人还挺多，毕竟干一天顶平时三天，大不了年后晚点来上班，反正请假只扣当天的工资。

于是，钟记就开始忙忙碌碌地做起了年夜饭。

菜品一共十六道，四凉菜，二主菜，四热菜，二汤品，二甜品，二素菜。

钟记年夜饭的重头菜自然是钟意之前就想做，但一直没做成的佛跳墙了。

另一道钟意觉得可以算重头菜的，是南乳羊肉煲。

南乳自然是用他自己做的南乳，羊肉则特意花大价钱Ｘ省那边运过来的羊。

羊肉又细又嫩，几乎没什么膻味，即便是清炖味道也是一绝。

年夜饭，鱼自然是不能少的，做了佛跳墙，就不做灌汤黄鱼了，直接做清蒸石斑鱼。

猪肉做鲍鱼红烧肉，鸭子做八宝葫芦鸭，外加一道炸紫酥肉。

汤菜是金汤花胶鸡和文思豆羹。

甜品是蜜汁润雪梨，还有钟意曾经做过的雪衣豆沙。

素菜则是鼎湖上素跟白灼菜心。

除了两道主菜外，其他的菜是抽中年夜饭的幸运顾客自己投票选出来的。

是的，能买到钟记年夜饭的幸运儿是抽出来的，一共抽了一百位。

本来一开始钟意只想抽个66或88位的，但想预订年夜饭的人实在太多，所以最后不得不变成了一百位。

幸运顾客抽出来后，钟意拟了菜单让投票，最多的那些菜今年除夕就会出现在他们的饭桌上。

里面有许多菜都是之前经常做的，钟意徒弟们就能包了。

钟意就负责两道主菜跟炸紫酥肉。

佛跳墙要提前三天就得开始准备，毕竟需要的食材多，而且各有各的处理手法。

一道菜要真做到“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”可不容易。

钟意从开始做年夜饭的第一天就处理起了食材，几十种食材，蒸煮炒炖，最后汇聚一坛。既要互相渗透，味中有味，又要保持各自特色，不能浑然一体，没点底子的人可不敢碰这道菜。

但就这一道佛跳墙，江南宴和之前的德鼎楼就挂上五万八的价格，吃时还要提前半个月预订。

钟意也不打算卖多便宜，不然是真的亏。

一道菜，一百坛，钟意忙了整整三天才做完。

除夕当天，钟记凌晨三点钟就开了门，就为能早点把菜做完，然后自己也早早回家。

佛跳墙煨在坛中不用管了，钟意先来做炸紫酥肉，这道炸紫酥肉又名赛烤鸭，也是一道有些历史的名菜了。

肉是由猪肉炸成，各种配菜可以按烤鸭的配菜来，蒸一些饼皮，切点黄瓜条，葱丝什么的，调个酱最后夹肉用饼皮裹着吃就行。

炸紫酥肉所需时间没烤鸭长，但颇为讲究，猪肉要用五花肉，切的时候要注意长宽，先煮后腌。煮透后要把猪皮片一片，片薄些，这样一会儿炸的时候皮这一层不会太硬。

用各种香料跟盐一块儿搓在肉上腌制，必须要腌足两个小时才行。腌的时候要在猪肉身上扎些孔，以便入味儿。

腌完先炸一次，然后开始往皮上刷醋，再复炸，刷三次醋，一共炸四次，炸完就能切片装盘了。

等肉腌制的工夫，钟意又去做南乳羊肉煲，他之前做南乳时就惦记着这道菜了。

给客人的羊肉煲选用羊腿肉做，再备上马蹄，白萝卜做配菜，红枣也来上一些，放进去增个甜味。

羊肉与萝卜和红枣一块儿先焖熟，接着再炒，蒜粒下油锅爆香，羊肉和马蹄入锅炒，一块南乳加少许清水调成汁，与调料一块儿进锅中，继续煨，直到羊肉烂熟为止。

出锅时将萝卜放在最底下，羊肉放在上方，马蹄在顶上点缀，盖上砂锅盖子，一道南乳羊肉煲便好了。

软烂的羊肉裹着酒香浓郁的南乳汁，不仅让羊肉染了色，更使得羊肉有了一股独特的香味，是豆腐发酵后与红曲粉和酒结合的独有滋味。