第八章 口福与欢乐指南（第4/10页）

复次谈及“姑姑筵”。川中小孩，幼时必有过家家之游戏，过家家游戏中有一种名之为“办姑姑筵”，用此来取店名，可谓得深入人心、老少咸宜之便。1935年成都每年例行的花会时节，“姑姑筵”于二仙桥侧开张。烧鱼翅作为该店的主菜之一，它不像一般饮食店将鱼翅烧得怒发冲冠，或者烹煮过头，厚腻不堪入口，无法下咽。而其汁乳白，状如晶莹珍珠，香味扑鼻，鱼翅味鲜而不腻，绵软而可口。而“姑姑筵”的老板黄晋临是个有文化的人，后来开设的分店有“不醉无归小酒家”“哥哥传”等均别有意味，姑姑筵有特色的菜尚有烤填鸭、油淋随园鱼、葱烧鱼、蒜泥肥肠、鸡肾汤、红烧舌掌、蝴蝶海参等，可谓盛极一时。

再说“枕江楼”。“枕江楼”始创于1905年，单说其特色菜醉虾。烹制过程是：把活虾从泡在河中的鱼篓中取捞出——死虾绝不拿做醉虾，将其挤出虾仁，另作他菜——折去头角，放在装有切成马耳朵葱节的盘上，用碗将其盖上，另用一碗兑好麻辣及湖广馆酱园的红酱油，上桌揭开碗淋上味时，只见虾子满桌飞舞，被戏称为“全武行”，食客吃得极为欢快。

最后说著名作家李劼人开的“小雅”。李氏开设“小雅”餐馆时间并不长，但在近代川菜发展史上影响却不算小。“小雅”是典型的小餐馆，是成都常见的那种餐馆规模。李劼人做菜最大的特点是不用明油（菜好起锅时再加油）、不用味精、不用茴香、八角（因有草药味）。如豆豉葱烧鱼，他用潼川豆豉或者永川豆豉，它们的颗粒大，味既厚又好还香，浇上用生猪油煎的鱼，色泽好看，入口又香。李劼人对川菜的贡献还不只短暂地在“小雅”实践，更重要的是在《暴风雨前》等小说及其他文章中弘扬川菜的理论及文化。

川菜从本质上讲是平民菜，以中下层人士为基础，如今风靡全国的火锅便是如此。因而川菜既不似满汉全席，也不似皇宫大菜。其实这应算是饮食中的正途，民以食为天，食品在民众的基础上，再加工发展拿给上层人士、皇宫贵族食用，而不是相反。所以当我听到某菜从皇宫中流出的广告，禁不住笑那些开饭馆人之愚钝。因为即便像我们这样漫长的专制社会，民众的胃口及饮食爱好，并不是统治者想控制就控制得了的，这可能是不自由的社会中唯一的自由。像“闲时吃稀，忙时吃干”之类的语录，除了在苦难中作幽默一用外，别无任何用途。以川菜中的大众菜而论，没有如“回锅肉”更著名者。别看回锅肉大众化，但做起来却自有一番讲究。其制作过程是，要求肥瘦各半的二刀肉，煮成八九分熟，切成肥瘦相连的薄片，下锅爆火煎熬，直到肉出油，呈灯盏窝时，加上少许豆豉、豆瓣、甜酱煵炒，煵出干香味，再加上蒜苗合炒一会儿，即可起锅。这样炒出来的回锅肉细嫩化渣，肉瘦匀称，味道香美，是普通川人餐桌上常备之物。

宴饮的风俗观察

将文章写得十分飞动，举重若轻之林语堂曾拟撰两张邀客便条，其一为“舍侄适自镇江来，以上等清醋为馈，并老尤家之真正南京板鸭一只，想其风味必佳”，其二为“转瞬六月将尽，及今而不来，将非俟明年五月，不获复尝鲱鱼美味矣”。中国人对美食的追求与热爱，不只是在闲暇较多而娱乐很少的农业社会里有极高的热情，就是在时光飞逝如电的今日，也没有丧失这分雅兴，这说明中国人天生的感性生活态度及对口福之欲的十分注意。真正的美食是不应独享的，而是二三知己、三五好友，或据案大嚼，或细品慢尝；或趁此雅集，收琐琐细谈，情致深入之效，或得逸兴遄飞，对酒剧谈，灵魂互畅之乐。古时朋友之会面，或因交通不便而消息不达，或因关山远阻而通好不易，故每次燕聚而比今日有更深的伤怀之感，别离之绪，叹韶光易逝，生朝露即去之悲。况且在彼时好的食品总是比今日为少，故得着“老尤家之真正南京板鸭一只”，必对老友时在念中；而鲱鱼是时令佳品，随季节而去，错过机会，但等来年。如此一来，便在等待的时光里，生出许多感慨：世事难料，人身易摧，老天不公。加以古人之间固有时光易逝之叹，而更多的是空间横亘，往往好友之间就此终身错过共同品尝鲱鱼的机缘。而林氏拟撰邀客便条之雅致于斯可见一斑。倘使用白话文写来，但见快乐好玩，可能难见其雅，一种永怀之珍惜已然消失在楮墨之间。