第八章 口福与欢乐指南（第2/10页）

譬如民国时期成就有一家店名为“味之腴”，就是按苏东坡上述“指示”来做的，他们的主菜是“东坡炖肘”和凉拌鸡丝（鸡块），一肥一瘦、一醇厚一麻辣、一一嫩、一助餐一下酒，二者之搭配相得益彰，以它们压阵而配以一二十种经济小菜即可成席，既可小酌也可办席，其风靡成都是必然的。主菜“东坡炖肘”不同之处在于与全鸡合炖，用鸡汁原汤炖肉，汤内拌以汶川大雪豆熬，浓而不粘，色白味鲜，用文火慢煨，讲究火功。如此一来，苏东坡“肥而不腻，而不烂”的教导就做到了。而“东坡炖肘”的调料之原料，是温江的好窝子油加宰细的用油酥过的郫县豆瓣，以及味精、花椒面、芝麻粉，混以熬炼的红油，又稠又黏，既浓又香，极又引起食客的食欲。但在餐饮业繁荣的今日，也极难吃到像这样味道醇美的“东坡炖肘”，看来苏东坡的“指示”是指导“东坡炖肘”的思想理论基础。

自然，我们是个一贯于且善于慎终追远的民族，八竿子打不着的事，我们也喜欢转弯抹角将其牵连上，以显示我们对权威的崇奉。譬如寻常有点文化的人知道鲁迅说过，人类第一个吃螃蟹的人是真正的勇敢者。读过点《庄子》便知道有个著名的屠夫庖丁，把杀牛完全搞成了一门艺术，从动物解剖上升到了美学高度，与饮食是有点关联的。懂点饮食文化的人，会说易牙是我们烹饪之主，至于他为获得宠幸，将儿子熬了汤送给齐桓公喝，这道空前绝后的“高级珍肴”，尊其为祖的人大多是想免提的。当然，为了“长自己的志气，灭他人的威风”，不妨说我们吃也吃得比你们那些茹毛饮血的蕃人时间久远，易牙都还不算烹饪的老祖宗，都是从活得有点让人纳闷的彭铿，即我们的彭祖那里学来的，而如果彭祖从小就会烹调的话，那么我们的饮食文化无疑要往前推进一千年。除此之外，我们尚可拿出“烹调之圣”伊尹来“充实”我们的烹调历史。

其实说白了，吃是一个本能动作，对于人类来说，进入不了智力评价范畴，至于做饭菜也是人类普遍习得的一个日常行为，尽管各个民族所运用的方法，不同之处不少。当然要将吃做得好，的确需要依赖随社会发展形成的社会分工，特别是商业的繁荣、农业的发达。上古社会即便皇宫中的厨师，也不大可能使其推而广之，民众得以分享的机会等于零。当然，民众可以自创食谱，独立且盛行于民间，那非靠商业的发达及其相应的传播不可。

明人傅振商在编《蜀藻幽胜录》时开篇辟首就说：“蜀之位，坤也。”《周易》之“坤”位，与“乾”相对，属阴，代表大地。大地生万物，故不少民族都将大地视为母亲。的确如此，成都气候温和，年平均气温在15—16度，加之成都平原的土质大部分是微酸性灰色沙质土壤，土质疏松，含有多种肥料成分，渗透性好，保温力强，通气易碎，涵水力很好，适宜农作物的生长。复次成都平原的地势是西北高而东南偏低，平均坡降度为千分之四，为都江堰进行自流灌溉提供了极其便利的条件，水旱从人，沃野千里，物产丰饶，绝非溢美之词。明末川人李实的《蜀语》在“沃土曰鱼米之地”条便引田澄诗“地富鱼为米，山芳桂是薪”作注，充足的食物，温润潮湿的气候，使成都形成“尚滋味、好辛香”的饮食风尚。一句话，成都形成独特的饮食文化，究其根本，乃山川地利之功。成都的瓜果蔬菜，可应时而生；各种家禽养殖，能充足提供；诸种调料佐味品——如自贡贡盐、汉源花椒、太和酱油、保宁酽醋、郫县豆瓣、资中冬菜、叙府芽菜、夹江豆腐乳、涪陵榨菜、永川豆豉等，而且每种调料和佐味品均有数种与之齐名者可供选择——也一应俱全；人们向有耽于享受的脾性，均为成都的餐饮业之发展提供了极好的基础。