第二章 御膳的奥秘（第7/8页）

炸三角：芝麻酱加水和面，擀成面片；猪肉绞成碎末，加虾米、口蘑、火腿，切碎，搅拌，加进佐料，拌成馅，将馅放进面片中，做成三角形，入油锅炸成黄色，外酥里软，可口香甜。

炸糕：用油和面，做成面皮；将白糖、芝麻、山楂绞碎，加进奶油，成馅，做成圆饼，烧饼大小，入油锅炸酥。

烧麦：即开口包子，其馅为猪肉加口蘑，上笼蒸20分钟即可。

菜包鸽松：用羊油、黄酱炒麻豆腐，把各种青菜炒成碎末，把二者混合拌进饭里，再以嫩白菜心为皮将混合饭包好，连菜叶一起吃。

和尚跳墙：做法是用4个熟鸡蛋，将皮剥去，再在屉上放好酥造肉，将4个剥皮鸡蛋嵌于其中，上屉蒸熟。由于光滑的鸡蛋一半露于外面，像光头的和尚，慈禧便赏名为“和尚跳墙”。

饸馇：相传，慈禧来遵化谒陵时，东陵守护大臣绞尽了脑汁，命厨役们做出各种山珍海味来讨好慈禧。可是，慈禧什么没吃过呀，均觉得平淡无奇。厨役们想来想去，便把一种用绿豆面做成的食品，用醋熘成后，给端了上去。慈禧尝了一口，觉得很新鲜，爽口不腻人，便又吃了一口，吃到第三口时，旁边的老太监就要叫停，因为宫中规矩，帝后不可贪食喜爱食品，以免被奸人看出，在菜中下毒。有鉴于此，侍膳的后妃们便欲叫人将此菜撤下。慈禧看了看，有些舍不得，但又不好再伸筷去吃，只好说：“搁着吧。”意思是不要撤下，先放在一边。这时，东陵守护大臣立刻叩首道：“谢老佛爷赐名。”从此，这种食品就有了自己的名字，叫作“饹馇”。传说，后来饹馇进了宫廷，成为慈禧喜食的美味。

其实，饹馇就是一种绿豆食品，由绿豆面做成，佐以淀粉、姜黄等。淀粉就是红薯淀粉，目的是增加饹馇的韧性，同时，也会起到滑韧的作用；姜黄是一种纯天然草药，颜色很黄，将其晒干研成很细的粉，目的是为了调色。其配料比例会因季节不同而有所区别：在冬季，绿豆面和淀粉的比例大约是1∶10，其他季节则有所改变，会适当减少淀粉的比例。如果比例不适，做出来的饹馇会颜色不好看，或者质地很脆，就属于没有做好的饹馇。其做法很独特，是在很大的平底锅中制作，将一定比例的绿豆面、淀粉、姜黄放入容器中，加入温水，调成稀粥状。其所用燃料是非常严格的柴草，因为柴草的火不是太硬，火苗软中带硬，而且火源均匀，使得铺撒上去的料面受热均匀。受热的料面约莫过去几分钟就可以出锅了。出锅的饹馇是直径大约50厘米的薄薄的饼，颜色为黄中透着淡淡的绿色。这是一种经验性很强的手艺活，师傅要经过反复练习才可以上灶，否则做不出上等饹馇。在东陵老满族聚居地，这种工艺得以流传下来，手艺人还严格按照当时的工艺，一丝不苟地制作出地道的饹馇。

饹馇制成的食品多种多样，可以煎、炒、烹、炸，制作出：饹馇盒儿、玻璃饹馇、饹馇角、醋熘饹馇、浇熘饹馇、佛手饹馇、铜钱饹馇、菊花饹馇等数十种精美菜肴。如今，中外贵宾来东陵做客时，当地人仍喜欢拿出自己的手艺，烹饪出千姿百态的饹馇宴，来款待最尊贵的客人。

西瓜盅：将西瓜瓤挖去，仅留西瓜皮，把切好的鸡丁、火腿丁加新进鲜莲子、龙眼、胡桃、松子、杏仁，封严，在文火中炖几个小时。

清炖肥鸭：将整个鸭肉加进调味品，放进罐子里，在钳锅中用文火蒸3天。

紫光阁赐宴图

响铃：把带皮猪肉切成小方块，放进猪油中煎着，这样猪皮很脆，嚼起来带响，称为响铃。