长年有鱼

鱼中，我爱吃的是鲫鱼，因为家常，因为想吃就能吃到。鲥鱼、刀鱼，就不是想吃就能吃的。鲥鱼待时，刀鱼长藏。吃鲥鱼不刮鳞，我有个远房亲戚是厨师，1949年前在上海滩上学生意，手脚勤快，把鲥鱼的鳞片刮掉了，结果遭到师傅一顿痛打。

哦，鲥鱼已经绝迹。

鲫鱼是草台班子，一转身就撞上。草台班子里不是没有好角色，现在的野鲫鱼就是好角色。以前没什么野鲫鱼家鲫鱼之分，都是野的。现在鲫鱼养殖，吃的时候叫家鲫鱼。家鲫鱼和野鲫鱼的区别，就像一个是狗，一个是狼。狗从狼里驯化而来，但狗只能是狗了，与狈为奸轮不上它。

以前没家鲫鱼的时候，野鲫鱼也有区别。河里的为上品，塘里的次之。塘里的野鲫鱼有泥土气。我是吃不出的。我吃鱼吃得出泥土气的，只有鲤鱼。我读小学的时候，课本里常出现“泥腿子进学堂”这个新生事物，我就会想起“鲤鱼跳龙门”这个老版本。换汤不换药。我之所以有这样的联想，不是说我年纪小小就有见识，完全是吃鲤鱼吃出泥土气的缘故。

听老辈说鲥鱼，其口感在我想来，就是梅兰芳的“样”了。梅兰芳雍容华贵中捎带着一点慵懒，这一点慵懒画龙点睛。学梅的往往学不到这一点。鲥鱼的确华贵。这种华贵不是珠光宝气，而是丰神绰约。刀鱼气度稍逊鲥鱼，是尚小云、荀慧生，清俊活泼有之，蕴藉不足。其实梅兰芳、尚小云、荀慧生我都不迷，我独爱程砚秋。程砚秋的味道只能苦茶中寻。

既然梅兰芳、尚小云、荀慧生我都不迷，程砚秋的味道只能苦茶中寻，那么，鲥鱼和刀鱼我也就无所谓。有得吃，吃吃；没得吃，也吃吃——这是吃吃一笑的吃吃。

再补充一点：古人常常以鲥鱼多刺为恨，我却一点也不恨。鲥鱼的刺在我看来不是画蛇添足，而是像上面说梅兰芳的那样，是画龙点睛。因为刺多，吃的时候就不敢囫囵吞枣，于是就给美食平添一股精益求精的氛围。

我的美食理论是这四个字：“随和独静”。

“随”，不刻意。

“和”，与食物和适，与食客和睦，与食际环境和谐。

“独”，不盲从，以自己味觉为准。

“静”，不好说，勉强说之是“又得浮生半日闲”，这其中不无恍然大悟之情，但又没有留恋之心——吃好了也就吃好了，风流云散。

鲫鱼有多种吃法。鲤鱼跳龙门，鲫鱼跳槽。鲫鱼能从鲫鱼汤跳到鲫鱼羹，觉得汤羹差不多，有些乏味，不够刺激，鲫鱼又开始跳槽，跳到酒发鲫鱼，觉得刺激是刺激，但太累，鲫鱼就又跳槽，跳到罗汉鲫鱼。佛也要跳墙，况论罗汉鲫鱼？起凡心的鲫鱼想家了，就溜出寺院，跑进田园，又成为一条跳槽的荷包鲫鱼……鲫鱼鲫鱼，将跳槽进行到底。

我吃鲫鱼，爱加雪菜红烧，雪菜一定要细切。不热吃，等它冻住再吃更入味。没有几种菜隔夜好吃，红烧鲫鱼是一种，红烧豆腐是一种，但红烧豆腐隔夜再吃，还需回热。还有青菜红烧肉。一般说来，凡红烧的隔夜吃味道常常会深邃。但也不一定。

鲫鱼刺也多，所以前人有了酥鲫鱼吃法。

酥鲫鱼有两种烧法：一种锅底铺上大葱，大葱上铺鲫鱼，鲫鱼上再铺大葱，一道道山来一道道梁，最后再把佐料放。还有一种是先放酱油、酒、水，沉入鲫鱼，然后再投紫苏叶、甘草，烧上半天，骨头发酥。紫苏叶要多。紫苏即苏，叫紫苏，以区别白苏。紫苏味辛如桂，做酥鲫鱼的时候不下桂皮下紫苏，因为紫苏含有柔嫩酥松的物质。

酥鲫鱼前一种烧法据说是山东厨师的手艺。我对中国菜系向来记不清，也不去记，因为所谓菜系是对以前的总结，而菜肴是发展的，口味是变化的。苦瓜和尚，也就是大画家石涛说：“笔墨当随时代。”其实口味也是如此，口味当随时代。这话我说过多次。