松鼠鳜鱼

桃花流水鳜鱼肥，这个鳜鱼，就是松鼠鳜鱼的原材料。

松鼠鳜鱼，有时候写成松鼠桂鱼，20世纪七八十年代前，松鼠鳜鱼决不会写成松鼠桂鱼；20世纪七八十年代后，改革开放，经济腾飞，上饭店吃饭的人越来越多，“鳜”比“桂”难认，就省力地写成桂鱼了事。

松鼠鳜鱼，写成松鼠桂鱼，也不能算错。也有把鳜鱼叫做桂花鱼的。鳜鱼种类很多，最著名的是翘嘴鳜，这在画里常常见到：水墨画家画鳜鱼，嘴都像个大铁钩子似的翘起。

鳜鱼为肉食性鱼类，所以在画中也是一副恶头恶脑的神情。有时候是愤怒的鳜鱼。有时候是自负的鳜鱼。

鳜鱼一发怒，背鳍张开，能把渔民肚皮划出饭碗大口子。

鳜鱼在海外市场称为“淡水石斑”。它身上斑斑驳驳，皮色带黄，恍如秋天桂花黄的暗影，这也是被叫做桂花鱼的由来。

松鼠鳜鱼，有时候写成松鼠贵鱼，在祝寿的时候，在喜酒的时候，为了讨口彩。松鼠鳜鱼就松鼠贵鱼吧，当不得真。

但把松鼠鳜鱼写成松鼠鲑鱼，我觉得是一个错误。鲑鱼和鳜鱼，就像巴拉圭和乌拉圭。鲑鱼又叫大马哈鱼，俗称三文鱼，它们出生淡水河，成年以后几乎一直在海洋生活，在海洋生活四五年，便成群结队从外海游向近海，找到原先那条淡水河的入海口，逆流而上，一直游到它出生时的那条小河，从不迷路。这现象也叫“回归”。鲑鱼在江河里逆流而上几千公里，不是觅食，而是繁衍后代，因为它们只能在淡水中产卵。相反，它们游入江河就停止进食。鲑鱼回到故乡，体重会减轻四分之一。鲑鱼为什么要千里迢迢“回归”呢？据说几百万年以前，鲑鱼的祖先是淡水鱼。

鲑鱼有多种吃法，生吃最爽。

鳜鱼有多种吃法，松鼠鳜鱼这一种吃法大概最为有名，中国驻外使馆招聘厨师，往往看他能不能做松鼠鳜鱼。但我并不觉得松鼠鳜鱼好吃。松鼠鳜鱼是很俗气的菜肴，与乾隆皇帝的诗书差不多。

松鼠鳜鱼原先用糖醋，20世纪70年代（时间在中美建交前后）易为番茄酱，这是一个版本。另一个版本要说到民国时期的上海滩。我觉得糖醋好，番茄酱烧的松鼠鳜鱼，味道与古老肉难兄难弟。我现在点菜，不点松鼠鳜鱼，点松鼠鲈鱼，因为鳜鱼鲈鱼被一番油炸，又被番茄酱一番洗礼，口感与味道不分胜负。再说鲈鱼鳜鱼同科，现在都是养殖，区别已经不大，但鲈鱼的价钱可是比鳜鱼便宜得多了。现在，吃鳜鱼要么清蒸，要么红烧，在擅长经营松鼠鳜鱼的店家，你点清蒸，确保新鲜。点菜的学问无边无际。