第20章

最后一个问题，更加普遍且难解。

在时为看来，全日制厨房里很多基层员工的素质好像都不大行。

罗耀江每天九点才来上班，巡视出餐情况，前面备餐他是不来的，都由奚溪负责。

奚溪下面是各个分台的主管，炒锅、烧烤、蒸菜、冷餐。饮料与西点，需与餐饮部和面包房协调。

再往下是各台的厨工和学徒，从分工上看也算是各司其职。但实际情况远没有这么理想，全日制厨房每天出餐量大，且运营时间长，员工人数多，流动性也大，其中有不少才刚入职不久，或者还挂着实习生的名牌。

时为各处转了一圈，在粗加工区看见那些大多二十岁出头的小孩，有几个连最简单的清洗去皮都做不对，杀鱼和分割肉类更不必说，手势眼见着一塌糊涂，完全跟不上商业厨房的节奏。

开餐前果然状况频出，一会儿有分台主管来找奚溪，说某个菜品做坏了，问她怎么办，一会儿又有前面餐饮的人跑来跟她说，系统里刚更新了数据，是昨天晚上前厅的增售（upselling，客人办理入住时增加的消费，前厅接待员有提成），今天行政酒廊的用餐人数可能增加多少多少。

奚溪一一给他们介绍时为，说：“这是我们新来的主厨。”

就这样完成了权力交接。

时为知道这里面多少有些给他下马威的意思，但他早见惯了这种兵荒马乱，立刻去看了当天的备料情况和储藏区现成能用的食材，临时做了调整。

问题才刚解决，又听到外面走廊上哐当一声巨响，出去一看，见是个实习生把一整个不锈钢方盆里的食物翻到在地上，刚好还是茄汁的菜，他自己也溅了一脸一身，仿佛凶杀现场。

那孩子自知闯祸，整个人吓呆在那儿。时为倒是不骂人，扔了几块抹布给他，让他赶紧弄干净，把出餐通道让出来。

待到出餐完毕，时为问奚溪：“这些都是刚来实习的？”

奚溪点点头。

时为又问：“厨师专业？”

奚溪回答：“学校是这么说。”

时为只觉难以置信，厨房学徒一开始都会在粗加工区工作一段时间，磨好一把刀，切好一块肉，可说是进入厨房工作的第一步，但这些号称经过专业学习的厨师却好像根本没学过？

他是很喜欢磨刀的，以及用刀分割各种肉类，有许多心法传授，便趁闭餐之后的休息时间给他们做示范，但效果不过如此，有几个围着在听，更多的宁愿躲后面刷手机。

待到下午，又经历两帮实习生吵架，各种三字经草泥马比乱飞，当场就有人说老子不干了，要不是学校扣着毕业证，这活儿狗都不干。

以及早上打翻东西的那个小孩，时为再次看见他，他正低头从厨余暂存区出来，身上厨师服还是脏的，只是污渍变了一种颜色，也不知道又打翻了什么，厨帽也没戴。

“你帽子呢？”时为说，看了眼他的名牌，这下记住名字，叫毛小恒。

小孩好像有点呆，问话也不怎么回答，就点头，嗯嗯啊啊。

时为让他去把衣服换了，他便又低头跑走了。

大半天工作走完，罗耀江过来跟时为聊了几句，说：“你也都看见了，现在这种情况，要是碰上旺季用餐高峰，我只能尽力保量，品质什么的暂时放一放。”

似乎也算是一种解释，他业绩不行是客观原因，上面单给他搞PIP也没啥用。

从某种程度上说，时为同意他的说法。

酒店的后厨说起来每项工作都有SOP，从出勤到备料备餐，再到闭餐收尾，几十张表格每张几百行写得密密麻麻，意在强调制度和流程，每个人知道自己的角色和职责即可，以后不管换了是谁都能照着做。但现实却是，那种相互配合的默契不是凭空就能有的，执行的人不一样，结果也完全不一样。