糯米家族

小学时上劳动课，老师教包馄饨和粽子。馄饨者抹馅、折、叠可也，粽子就复杂得多，左手成筒围定那叶子，右手舀之，屡屡失败，恨得咬牙切齿。那时只觉得糯米滑黏还比家常吃的米长，很费事。后来跟北方朋友聊，说用江米包粽子，不胜向往：“居然能摆脱糯米的纠缠！”后来知道糯米等于江米，摇头长叹而已。

小时候吃爸妈煮的糯米饭糯米粥，没太有感觉。那时舌头未开化，还感受不到所谓糯米馥郁之香，只觉得黏而且软，很不给劲。粽子倒是爱吃的。肉粽子中肉蒸得透，丝丝缕缕的香浓，连带糯米也好吃了几分，当然冷的肉粽极难吃，常有吃掉肉馅就弃其躯壳的奢侈冲动。赤豆粽子或白粽子，惯例是蘸糖吃。只是这东西堵肠塞胃，后来看《西游记》，孙大圣给朱紫国王吃了锅灰＋马尿的“乌金丹”，通了国王的郁结，泻下一个糯米饭团来，感同身受，被糯米堵了肠胃，确实够受。

我虽然是南方人，但大体有些武夫食肠，爱吃大肉重味。如今想来，没法领略糯米粥的妙处，多半是因为糯米粥伴小菜是《红楼梦》里小姐夫人的娇嫩食肠吃的，其中淡远清雅之味，来不及一一品了。但是做个江南人，糍饭团总是从小吃到大的。我家乡糍饭团种类单一，一般是糯米裹油条包紧，内层加糖，如果是新捏制出来的，外糯而内脆，甜咸交加，配豆浆吃很好，帮我度过了不知多少朝寒凛冽的上学天。到上海见了些别致的糍饭团，例如有加肉松的，有加火腿肠的，后来回家乡偶尔一问：“除了加油条你们还加什么不？”对面眼一瞪：“我们只做这种！别的都是××××！”——最后这个词是无锡土话，读音译成国语疑似是“半羊三吊”，大概意思是不正经、不靠谱、离经叛道。可见街食自有其原则，不能易也。

糯米饭我不太爱，但糯米用来做点心算恰到好处。因为糯米本身黏滑，而且有种无可复制的“糯”口感，夹油条则糯脆交加，境界全出，而且糯米善吸味，所以白糯米饭香得幽淡像佳人在水一方，加了肉汁之类就香得浓厚切实像田螺姑娘。肉粽不必说了，江南的糯米烧卖大概是其延伸。《儒林外史》里有所谓“猪肉心的烧卖”，我在广东吃过鲜虾、牛肉等诸般烧卖，在南京吃过蛋烧卖，在北京吃过牛羊肉烧卖，但先入为主，总觉得糯米烧卖略胜一筹。本来烧卖是小点，重口感，南京、苏州、扬州、上海各地都见过糯米三丁烧卖，其中丁又不同——笋丁、豆腐干、猪肉、牛肉——但还是糯米为主，皮薄馅糯，其间夹着各类或脆或韧的碎丁，味道极多变，用来下汤下茶都好。相比起来，其他烧卖精致有余，蕴藉不足了。

浙江有朋友听说我不爱吃糯米饭，就说她家乡有乌饭，是用某种树汁拌了糯米所制，乌亮而极香。我后来在一家店里吃过次，但饭里加了些肉、贝类等，成了混合焖饭，也没机会领略所谓“极香”。

糯米制品中，武汉豆皮是让人魂牵梦萦的物事，我自当年武汉一游，洪山菜薹、热干面都还罢了，只是此后每去一家武汉馆，总是得叫份豆皮。豆皮之妙自然如其名，在煎豆皮之酥脆，其中馅如豌豆、榨菜、肉丁、虾仁等华丽多变不必说了，而承载这一切的又是糯米。糯米被豆皮一脆、内馅一熏，其味酥融，与豆皮黄白相映，端的是金玉良缘。

关于糯米吸味，最好的例子是糯米鸡。余如糯米鸭、糯米蒸排骨等，都是同样道理：裹糯米后一蒸，氤氲白汽中糯米香糯黏滑的温柔本性尽出矣。江南人无孔不入，藕孔也要利用来塞糯米，蒸透之后加糖桂花就是桂花糖藕，口感如神。

糯米成粉有极好的黏性，据说朱元璋用糯米粉做城墙黏合剂，柔能克刚。我们家这里酷爱用糯米粉年糕当过年点心，埋在稀饭里煮透，反正也不怕熬烂，用来下排骨，吸了排骨汁更显香滑，用来攒点心就是糯米糕，随意怎么揉都行。