从《红楼梦》里的茄鲞说起

古代书生有样习惯：爱把家常蔬菜说得劲节高雅，例如韭、菘、薇菜，都是清新淡雅高士抱膝的工具，以显得鱼肉厚味油腻没品格，“肉食者鄙”。其实饭菜本无品行，形而上学的加许多限制没必要。茄子作为植物一员，就比较可怜，没有汉赋里那些香草的华丽名字，也没什么诗人拿它当笋芝之类的灵物歌咏，恨只恨传入我国太晚，过了先秦汉时歌颂植物的高潮。《本草纲目》说茄子“一名落苏，名义未详；按《五代贻子录》作酪酥，盖以其味如酪酥也，于义似通”。其实“酪酥”倒是个音义双得、一听就让人起食欲的好翻译，可惜没沿承下来。

没了植物灵秀的品格，茄子依然是茄子，扎扎实实，不避荤素。多亏曹雪芹，茄子才在文学史有名气。刘姥姥二进大观园吃的茄鲞，是所有红楼宴不可少的一味。说来复杂，其实极易分辨。鲞在江南指咸鱼，有歇后语所谓“老猫闻咸鱼——嗅鲞啊嗅鲞（休想啊休想）”。茄鲞的做法是茄子去皮切丁用鸡油炸，拿鸡脯子肉配香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，鸡汤煨干香油一收糟油一拌收起来。这意思明白：“香油一收”和“收起来”，说明这和江南咸鱼类似，是道凉菜，耐久藏，可以拿出来吃。

刘姥姥当时乍吃之下，没吃出是茄子。细嚼了半日，才说“有点茄子香”。想来之所以选茄子而非别物做这菜，一半就为了这点茄子香吧？另一半，就是茄子本身的质地了。

茄子肉颇厚润，善吸味，能藏油，皮的口感很韧，本身又不失蔬菜之香，没有笋子的清节秀致，倒像个面相团圆脾气好的汉子。茄子没什么个性，素做也可以，但素了嫌淡，又太软些，因此，反而是配重油的好。比如茄鲞，多少鸡、油们一搭，看着都嫌油腻了，但真吃起来却未必。因为一来如前述茄子吸油，二来茄子本身味甘而平，不是煽风点火在肠胃里发飙的类型。因此，本身无才具，只一段茄子香，但重油大火，自然承受得住。

川中鱼香菜极多，但最典型的一是经典的鱼香肉丝，二就是鱼香茄子。川菜本来就是香料多，重调味，鱼香一系又是最华丽的调色盘，茄子就好比画板，任它恣肆飞舞了。妙在茄子性格和平，鱼香来了，也就坦然受之。茄子本来易变味，《红楼梦》里被鸡、菌、豆腐干、香油们一哄，就让刘姥姥认不出来了。而鱼香的酸辣被茄子一收，味道自然了得，加之本身软润好嚼，用来下饭，无往不利。给牙不好的老人家吃，鱼香茄子怕还好过鱼香肉丝，软润故也。

东南的炸茄盒，比鱼香茄子更霸道些，看茄子软润好欺负，抹开炸之。我在不同的地方吃过的炸茄盒，滋味、馅料不同，但万变不离其宗者：外是茄子、鸡蛋、面粉们勾兑好了，内夹的馅不同些，肉糜、虾米、蘑菇，不一而足。重油炸过后，茄子软糯香酥，配里面油香扑鼻的馅，口感仿佛千层酥，端的了得。

茄盒的原理，大概还是取其软润。油配面炸了外围，内里很忌讳再放荤或上火的，不然内外皆油，下不去嘴。茄子软润，能和鸡蛋、面粉合得来；本身又是植物，清凉温平，油炸也不会太燎人。所以茄子等于起了一个温淡中间人的角色：里里外外的零碎馅，都仗着他那点独特香和温润品格，和油痛快淋漓成了一体，于是好吃了。

茄子真要清凉起来也可以。茄子煮完划开，搁凉，下蒜泥、虾米、酱油、辣椒花椒皆可。虽然重油重味至此，但不太会腻，还是茄子本身“酪酥”的质感体贴着我们的舌头。

希腊餐厅里见过样——一说保加利亚也吃的叫做慕萨卡的，也和茄子有关。冷眼看像豆沙千层糕，吃时发现是煎茄子和奶酪加鸡蛋这经典西式搭配，夹了牛肉（有朋友说羊肉亦可），衬了土豆片，外加无数欧洲香料，虽然没有炸茄盒那么封闭精巧，但主题思想是差不多的：茄子过油夹馅，提供酥口感、香味道。