第一百九十八章 小旭，你岳父要跟你爸拜把子了！沸腾鱼的做法！（第4/5页）

紧皮、烧毛、清洗、焯水、炒糖色、上高压锅煮制……

今天人多，一个肘子估计转不到半圈就会被哄抢一空。

所以林旭用大号高压锅压了六根肘子。

肘子上灶后。

龙趸已经彻底分解完毕。

戴建利洗洗手，见林旭这会儿不忙了，便笑着说道：

“这回儿就开始做沸腾鱼吧？这玩意儿其实跟水煮鱼差不多，不过水煮鱼是用水煮的，而沸腾鱼用的全是油。”

油？

那不成炸鱼片了吗？

戴建利拿起一块龙趸肉。

分成条之后用刀切成三毫米左右的鱼片。

“你师兄对你可真好，我长这么大，还没用这么好的食材做过沸腾鱼这种江湖菜呢，这要传出去，不知道得多多少人骂我暴殄天物。”

林旭好奇的问道：

“这种鱼一般都怎么做啊？”

“龙趸一般都是清蒸和炭烤，也可以椒盐、红烧、酥炸等等，这种高端食材，怎么吃都好吃。”

把鱼切成片之后盛在盆里。

接着开始调味。

“淡水鱼切成鱼片后，我们一般都会抓洗一遍，尽量减少泥腥味，但这种深海鱼就算了，多洗一遍，鲜味物质就多流失一次。”

说话的时候，他往葱姜水中加点食盐和一点点提鲜用的白糖，搅化后倒进鱼肉中，反复抓拌几遍，让葱姜水的滋味渗入到鱼肉中。

接着再放入一个蛋清，抓拌出浆后放一把玉米淀粉。

继续抓拌，让鱼片上挂一层薄薄的淀粉，再倒一点油进去，鱼肉就腌上了。

趁着腌肉的功夫，戴建利从旁边洗好的青菜中抓了一把油麦菜和两根香芹，稍稍改刀一下，便架上炒锅。

开始做垫底菜。

锅里加入一点植物油，烧热后把香芹倒进去，翻炒几下后再放入油麦菜，大火炒至断生后，出锅盛入盆中。

“炒垫底菜一定要大火，这样炒出来的口感是脆的，更好吃。”

戴建利生怕林旭不懂这些，特意讲了一遍。

垫底菜放好后。

将腌好的鱼片端过来。

把鱼片整齐的铺在垫底菜上面。

沸腾鱼和水煮鱼最大的区别就在这里。

水煮鱼是用豆瓣红汤把食材煮断生，然后再撒上刀口辣椒浇热油。

而沸腾鱼则是直接把鱼片放在盆里，然后将烧热的油倒进去，利用热油的高温把鱼片煨熟。

两者做法迥异。

但味道都非常好。

做出来之后都堪称下饭神器。

“鱼片尽量别叠压着，防止熟不透，而且这样铺满一层正好是一整份鱼，比较标准。”

林旭点点头，暗暗记在了心里。

鱼片摆好后，戴建利重新架上炒锅，锅里倒入两大勺菜籽油。

“沸腾鱼是川菜自我演变出来的一道菜，所以做的时候，也尽量用川渝地区经常吃的菜籽油，不过光放菜籽油不够香，所以还要再加点别的。”

说完他往锅里加了一大勺猪油和一大勺料油。

猪油增香。

料油能增加复合型香味。

趁着烧油的功夫，戴建利准备了小半筐干辣椒段，另外还有半碗青花椒。

十号楼主打粤菜，菜式比较清淡。

他这一通折腾，把帮厨之前准备好的干辣椒段取走一半，害得几个帮厨赶紧手忙脚乱用剪刀开始剪辣椒段。

生怕被领班看到挨骂。

锅里的油热后。

戴建利说道：

“七成热油温的时候，关火，然后把干辣椒和青花椒倒进去，要是怕炸糊的话，你可要提前用酒把这两样泡一下。”

说完，他把火关掉。

将干辣椒段和青花椒倒进锅里。

锅里的热油顿时剧烈的沸腾起来，浓郁的麻辣味儿四散开来。

戴建利用勺子在锅里搅动几下，让花椒和辣椒受热均匀。