猪肉颂（第2/2页）

白煮之外，猪肉的其他套路有大同小异处。上海做腌笃鲜，是鲜猪肉、咸肉与笋一起白煮，取笋与咸肉之香，企图把猪肉衬托成翩翩佳公子；湖南红烧肉，煸干后加辣椒，炽焰焦红，香辣霸道夺人之魂。浙江、广东、福建、四川都有扣肉（四川曰烧白），说来无非一个字：蒸。水汽氤氲，肉融脂化，浙江再加梅干菜，与肉的油脂相得益彰，终于达成完美化学反应，入口即化，甜香酥人。苏式红烧肉就是多水纯炖慢熬，一如苏轼说东坡肉的诀窍：“待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

最后一总结，其实中外对付猪肉，大抵两招。一是风干盐腌，一是水煮夺味。如其他炒、煎、炸法，也是重味大料，绝少平淡的。大概猪肉原味，并不好吃，但性格随和，宽厚肥硕，也就随你左右摇摆了。我那位声称蒜泥白肉是川菜的四川朋友，还说过一猪多吃之法：猪皮用来炸成脆皮（类似于烤乳猪），猪肉煮完，一半用来做蒜泥白肉，一半回锅就成了回锅肉。真所谓“猪的全身都是宝”，上下都要利用到，这么“超度”一头猪也算是不浪费一星半点了，虽然猪自己未必喜欢这样。如是，猪肉未必登大雅富贵之堂，但为小民百姓所喜，为它发明了如此之多的吃法：如此随意摆布、脂厚香浓，而又能满足人类对热量那原始热情的好东西，谁不爱呢？