厨房记（第2/2页）

但是穷则思变，没什么拦得住饿肚子人的想象力。我初摸厨房门径时，每天一饭一菜：饭乃扬州炒饭，菜乃青椒土豆丝，曾经一口气吃过一周。所谓“扬州炒饭”当然也属胡诌，李碧华写专栏时大胆提过，现代版扬州炒饭并无定法，只要有虾有鸡蛋，镬气足炒得香即可。我所以大胆篡改配方，常用香肠、青豆、鸡蛋、胡萝卜丁等炒一大盘，轰轰地吃。青椒土豆丝也简陋，说是土豆丝，其实说是土豆条更合适。这份饭菜的好处是油腻解馋，吃完得喝浓茶解油的。我这种写意派做饭，常思潦草，所以看见刀工精美、装饰精细的菜，总是感叹不已。

当然写意派做饭也有好处。虽然样式模糊、信手由之，但好比独孤九剑，可以大而化之。比如我自己琢磨懒人红烧肉，不学爸妈做法，只是洗净，下好酱油、酒、姜，略放糖，放许多的水，然后就按照苏轼“待他自熟莫催他”的原则，慢熬。后来读到王敦煌前辈写的一种红烧肉：不加水，用酱油、绍酒、大量的葱，把肉生生焖熟。我就这么收拾过，只是究竟逃不脱苏锡常有的习气，又加了一小点糖，做来倒也酥烂。又比如鱼头汤，自己胡思乱想出来的法子是油略煎过，加姜加水大煮猛熬。类似于此者不计其数，所以朋友见我下厨，都是满面惊诧：“你不按章法来呢？”

也有工笔式风格做饭，尤其西餐者多。我有读理工科的朋友，极严谨，食谱背得像公式般溜，下料分寸极细腻，旁观的我只觉他是化学家正往硝酸银溶液里滴盐酸。这样做出来的菜当然精致，也好吃，但拖的时间忒长，一顿饭得打磨去半天工夫。每逢这时我都过意不去，想固然民以食为天，何至于如此？

到后来，中西饮食融会贯通后，香肠、生菜这类宜生宜熟的百搭物儿大行其道，算是我们这等人的福音。出门在外的游子最后多多少少，总能学会做饭的，只是菜式简陋，而且多为西式而已。回家跟爸妈一说，我爸还罢了，我妈总嗤之以鼻，认为生冷西菜，并非王道。煎炒烹炸，火候分寸，才是至上秘诀。

也只有离家久了，自己尝试过下厨的少年男女，回了家重见爸妈信手拈来、从心所欲不逾距、游刃有余的厨房手法，才会得到又一次心悦诚服的震惊。想一切小时候见惯轻而易举的一切，原来蕴涵功夫如此。