百日宴(第2/2页)
据说民国时广东人送满月礼爱用鳌鱼肚,取个独占鳌头的口彩。但此菜其实也有道理,鱼肚益气补中,功能不下燕窝银耳,而其口味又远过之。当然鳌鱼肚名贵,做菜挑不到这么细了。
鱼肚的做法,依袁枚说,“鲍参肚翅虚名之士”。鱼肚和鱼翅,都是仗着浓汁腴煨炖。好的做法是用芙蓉鱼肚,鱼肚改完刀,用高汤煨足——也有人说用奶汤的,大概以形补形,指望对妈妈哺乳有益。然后鸡蛋清加精盐、淀粉们调味,炒成芙蓉状,此后把鱼肚连带火腿、菜心、蒜头、瑶柱、干贝、姜片、葱段等等借味的东西,一齐俱下,小火慢焖。末了处理方法很多,追求精细的会加个勾芡、淋些鸡油,嫌麻烦的自可直接把焖透的鱼肚出锅,和芙蓉搭伴儿。
这一道菜,极重火候,质烂味醇,柔润到无棱无角,嚼都不用嚼。鱼肚、鸡蛋满溢的蛋白质,嫩滑软浓,柔若无骨,味渗其中,销魂之极。而且鸡和鱼都不是生猛霸道之物,天生的补益良物,做妈的吃了也不会有杀生感,倒像吞了软白香滑的仙丹,一下子就和孩子一起圆润饱满了。当然芙蓉鱼肚最好的一点,还是体现了百日宴当天菜品的本质:看,连妈妈都只吃这么个高蛋白但低脂肪的火候菜,大家也不大好意思真吃得脑满肠肥吧?咂些温淡润厚的味道,也就是了。