第24章（第7/8页）

皮一切开，肉汁流动，光有眼看就知道是外焦里嫩，鲜嫩无比的口感。

各片了一碟端上评审台，三位评委先夹起猪皮，或蘸上白糖，或直接食用，放入口中。

牙齿咬下，猪皮的焦脆，裹挟一股蜂蜜的甜，以及它本身的香瞬间溢满唇齿爆炸开来。

再佐以那鲜嫩多汁的猪肉，三位评委连连点头——

“香而不腻，汁而不水，论滋味，便是城东XX记专做烤乳猪的家传秘方，也不比那差了。”

“不止，此乳猪还有玄机，我分明从这猪肉中，吃出了羊肉的腥香。那股羊味略浓则喧宾夺主，略淡则隔靴搔痒，却是恰到好处，让这出肉多了一股销魂开胃的滋味。”

池掌柜笑道：“几位老爷好眼力，这乳猪乃是先用家传秘制的柱候酱涂抹腌制，再烫皮，抹上醋酒去腥后，在整只羊肚里煮过一夜后，放才取用的。”

“期间火候需得把控精准，必得羊肉全熟，香浓滋味尽数渗透，猪肉除皮外仍属生鲜，方可烤制。”

“烤制之时除了刷入蜂蜜等腌料，还会以牛羊鸡三种动物油脂所熬香油不断涂抹，一使之受热均匀，二则增添风味层次。”

三位评委点了点头：“倒是用心至极。”

池掌柜满意退下，那二位评委趁池家的菜撤下之前，特地又吃了两口，一副享受滋味的样子。

顾修见状，嘴角闪过一抹讽刺的笑。

接着是裴家的菜。

此时林厨推着一只盖了红绸的移动桌子上来，众人都被这阵仗惊住了。

红绸一掀，好么，池家烤乳猪，裴家直接烤了整头全猪。

难怪说不适合在大堂处理，这倒也是。

裴凉对三位评委道：“请三位贵客移步，这道菜不适合小盘分装，此中玄机，还请边吃边看。”

三人便从评委席下来，围到桌旁。

这头猪巨大，香味也霸道，方才说池家的乳猪汲取了羊之精华，又佐以牛油鸡油，香味丰富。

此时这倒烤全猪才是，若是闭上眼睛，别人根本不可能猜这是一道菜，有那鼻子灵敏的，已经闻出来了。

“仿佛各个部位略有不同？”

瞥了笑了笑：“正是。”

她拿起长刀叉，割开猪背表面的猪皮。

这猪皮自然可是烤成完美的焦糖色，上面略微起泡，只是猪皮的话，其实成年猪确实比乳猪更好，更浑厚香醇。

乳猪肉嫩，但皮却太薄了。

裴凉道：“比起乳猪，我倒是一贯更喜欢成猪各个部位发育完全，风味分明的层次感。”

“所单纯烤制，使其全部一个风味未免可惜，于是我想了一个方法，如何在一种烹制之法下，使得每个部位的猪肉，都形成它们最完美的风味和口感。”

“所幸不负期待。”

话音刚落，那猪皮被完全打开，周围一阵惊呼。

那猪皮下的脊肉，竟然是片片分明，上面发出滋滋的炙烤之色，仿佛刚刚从铁板上取下来一般。

不仅如此，甚至上面已经做好调味，让人恍惚裴凉刚刚取下去的不是猪皮，而是一块烤肉的铁板。

三个评委迫不及待的夹了一片下来，发现底端还连着猪神，但并不费力，一夹便松。

众人骇然：“这竟不是片好了再塞回去的？”

“看那猪皮完整就知道了。”

不待多想，评委们将那脊肉放入嘴里，最是鲜嫩弹牙的口感，便是铁锅炒制，也得小心火候，滑熟便起锅才能有的鲜嫩。

三人惊奇：“你是如何做到的？”

“按理说这么大一头猪肉，烤制少说得一两个时辰，猪皮已然焦黄酥脆，一层外扒之隔的脊肉却鲜嫩无比，并且非是烤制时肉汁掩盖的鲜嫩，倒更像是炒制的。”

“你如何做到的？”

裴凉笑了笑：“三位稍安勿躁，之后自然会为大家一一解惑。”