黄苗子

1913-2012

黄苗子，广东人。著名画家、书法家、美术史家。著有散文集《货郎集》、《敬惜字纸》等。

豆　腐

对自己祖国和家乡的爱恋，常常会寄托在一些十分平凡的日常事物中，这是很自然的。一位湖南朋友告诉我：他有一位旅居美国三十多年的长沙亲戚，非常想念他从前在长沙雨天穿的高齿木屐，要求我这位朋友千方百计给他寄一双去。旅居日本的广东省中山县的侨胞，常常写信给中山故乡的亲属要求寄点中山特有的食物“咸虾”和“榄豉”。有一位从伦敦回来的旅英学者同我谈起：一天晚上，他们几家去国多年的华侨在一起聊天，偶然说起豆腐，大家渐渐的由豆腐的营养谈到吃法。来自不同省份的男女侨胞，便都争着描述他们家乡豆腐各种诱人的美味。那位学者说：“这一晚的谈天勾起大家一种说不出的亲切之情，看来豆腐这种东西是渗合了中国人某些共同的感情因素来做成的。”

夏天，饭桌上放一盘凉拌豆腐会增进你的食欲，而冬天，炉子上炖一锅喷香烫热的“冻豆腐”，你也不会否认它对你的诱惑力。

如果你贪喝两杯，那么豆腐更是你离不开的伙伴儿。

“一斤绍酒。——菜？十个油豆腐，辣酱要多。”

读过鲁迅先生《在酒楼上》的人，都会回味着这句话。其实，油豆腐固然是江南特色，而豆腐干在酒铺里更是普遍的下酒之物。走遍任何一个大小市镇的酒馆子，你都可以得到美味的豆腐干。

豆浆，和我国大部分地区的人们是如此普遍地关联着，早上办公以前，先上豆浆店喝一碗“热浆”是北京机关干部的习惯，因此有人说：“开门七件事”应加上一件重要的第八件：“浆”。豆浆和豆腐，同样的物美价廉的大众化营养食料。

煮好的豆浆变成豆腐，一般是加上一点石膏或盐卤就能使它凝固为豆腐脑（南方称为“豆腐花”）。再把豆腐脑的水分压去，就成为整块的豆腐。在北方，最香嫩的豆腐叫做“南豆腐”，是用大豆放在石磨上磨制的。一般的豆腐则是用榨过油的豆饼做原料。

豆腐要达到滑嫩清香，和水也有很大关系，有经验的人认为，天下泉水出名的地方，往往也出产味美的豆腐。

如果给豆腐的家族编一份家谱，它的支派是可观的：大豆（黄豆、黑豆）是它的祖宗。大豆制成豆浆，产生了豆腐和腐皮（腐皮是豆浆煮热时凝结在上面的表皮，晒干了出售，就是佐餐的美味腐竹）。豆腐经过加工成为豆腐干、千张、油豆腐（也叫做豆腐泡）、酱豆腐、腐乳……单是一种豆腐干，也因地域习惯不同，配料不同，制法不同，就产生出各地区各品种的特殊风味。

全国的豆腐，大约可以有千种以上的制法。

豆腐相传是二千年前汉代的淮南王刘安发明的。刘安是个喜欢讲究神仙道术的贵族，养了许多方士，豆腐的发明是否和方士们研求长生方药有关，还有待于科学史家的考证。但豆腐古代叫做“菽乳”，因为汉以前称豆为菽，可能豆腐流传民间，比刘安的时代还早些。宋、元时代有些地方叫豆腐做“来其”或“黎祁”，陆放翁诗就有“洗釜煮黎祁”那句话，不知现在还有地方保存这一古词否？

因为豆腐是廉价的食物，所以向来不被视为“珍馐”之列。在文字上夸奖豆腐的好处的，有元代的“道园先生”虞集，他写过一篇《豆腐三德赞》。清代袁枚的《随园食谱》用山珍海味给豆腐做配料，则未免把豆腐“贵族化”了！

小时候听长辈谈过清代的学台老师（负责监督一县秀才生员的小官）生活清苦，但秀才们都很怕他。有一位学台老师曾经在门外粘一副对联，给自己开玩笑：“极恶元凶，随棍打板子八百；穷奢极侈，连篮买豆腐三斤。”这副对子恰和传说中某贫士十分豪迈的那两句诗：“大烹豆腐、茄、瓜、菜；高会山妻、儿、女、孙！”同样是以豆腐来表现清苦俭朴的生活的。当然，在旧中国，连豆腐都吃不起的人也还不少。