炸金砖

炸金砖，就是“油氽臭豆腐干”。酒楼用这个名字，取的是雅气。真有点气度不凡。上桌时候跟一小碟子辣酱，蘸着吃。辣酱是着眼点。鲜艳夺目的辣酱，火红，像玫瑰花的深渊。辣椒籽粒粒，一如朱色袈裟里藏龙卧虎的芥子。而臭豆腐干被油氽得金黄，黄过黄鹤楼。再配上白璧无瑕、白热化的椭圆形容词般的盘子，绚丽烂漫。胃口大规模打开。有时候赶上几个臭味相投的食客，那真是势如破竹，一眨眼，就只剩下一点辣酱和白茫茫的盘子。

“小姐，再来一盘！”

酒楼服务员当然知道我们要的还是油氽臭豆腐干，因为她上此菜后还没来得及转身，金砖就被我们瓜分。炸金砖要趁热吃，有点接近趁热打铁的样子。

鲁迅的小说《在酒楼上》，有这么一段：

我所住的旅馆是租房不卖饭的，饭菜必须另外叫来，但又无味，入口如嚼泥土。窗外只有渍痕斑驳的墙壁，帖着枯死的莓苔；上面是铅色的天，白皑皑的绝无精采，而且微雪又飞舞起来了。我午餐本没有饱，又没有可以消遣的事情，便很自然的想到先前有一家很熟识的小酒楼……出街向那酒楼去……由此径到小楼上……

“一斤绍酒。——菜？十个油豆腐，辣酱要多！”

我坚信这油豆腐就是油氽臭豆腐干，因为要辣酱。在江南，豆腐里有一种品种叫“油豆腐”，类似北方的豆泡，但个头比豆泡大。油豆腐一般用来塞肉，或红烧，或白炖；也可用剪刀一剪为二，炒黄豆芽，炒青菜，但没有用辣酱烹调油豆腐的。有一种五香豆腐干可以清蒸后蘸辣酱吃。臭豆腐干除了油氽外，也可清蒸。蒸时佐以火腿片、扁尖、毛豆子，撒些吴盐，吴盐白于雪；喷些绍酒，绍酒浓如春。火腿是菜肴中的甘草，可惜我已两年没吃。内子祖籍波斯，尊重她的生活习性。

但酒楼里的炸金砖，我总觉得没有路边小摊上的油氽臭豆腐干好吃。

酒楼炸金砖为了卖相，改过刀，就容易汆过头。外脆有过之而无不及，内嫩却常常失却，像炸死面疙瘩。小摊上的油氽臭豆腐干是整块下锅，臭豆腐干内水份不易失却，所以能外脆内嫩：剥开金砖的皮，里面是白玉。酒楼不是不会像小摊一样油氽，我知道其中道理。一盆炸金砖在90年代中期，价格大致6-12元之间，上星级的就更没谱，50元也不算宰客。一般把一整块臭豆腐干改刀为四小块，视用餐人数而上，正好一人一小块。十个人用餐，也只要用两整块半臭豆腐干作原料。小摊上的油氽臭豆腐干一整块一毛钱，悬殊太大。所以酒楼只得在卖相与口味上和小摊保持距离，否则客人吃到的是小摊风味，突然幡然醒悟，会计较一番。为什么不能便宜下来？便宜了，对不起炸金砖这名。呵呵，原来酒楼利润主要出在炸金砖这类菜上。别看客人吃高档菜，喝高档酒，结账一个大数目，但酒楼利润并不高，因为成本在那里。

路边一年四季有油氽臭豆腐干的小摊，一只煤炉，一口油锅，一个老板，老板一般是好婆，一边氽臭豆腐干，一边和你招呼。每次在等臭豆腐干出油锅的那刻，我总会与老板多交谈几句，她会把这一条街上最近发生的大事统统告诉我……哎哟哟，喔喂，臭豆腐干焦脱哉……好婆老板与我聊天，好像她知道的人，我都该认识似的。我连吃五块臭豆腐干，一抹油嘴，觉得自己是这条街上的巴尔扎克。