山芋的白吃甜吃与咸吃

说起来山芋像个粗活，但要吃到好山芋也不容易。北京的山芋溏心，软甜而不硬香。更多时候还只软不甜。有的人是欺软怕硬，江湖上的小混混大都如此；有的人是吃软不吃硬，梁山好汉服了宋江，因为宋江软。这是人际关系。说到吃，那大伙儿是既欺软又欺硬、既吃软又吃硬的。糯米饭是软的，就欺它的软吃它的软；炸花生是硬的，就欺它的硬吃它的硬。所以软一定要软而甜，硬一定要硬而香。软而不甜非情种；硬而不香乃匹夫。以此来看北京软而不甜的山芋，只能说是娘娘腔而已。

山芋在我家乡苏州，算不上好东西。我中学时期居住通关坊七号，备弄里黑乎乎的墙上，那时还留有一些比我年岁大一点的孩子手迹，关于山芋就有多条：

山芋代粮

身体健康

天天啃红薯

我们不叫苦

红小兵，志气高

不怕山芋吃到老

通过这些手迹，我知道他们吃厌了山芋。但我却从没吃厌过。

苏州的山芋有两种，软甜叫黄金山芋（横泾山芋的讹称。横泾是苏州郊区的一个地名），硬香叫栗子山芋。栗子山芋据说原产宜兴，宜兴多山土，还产百合（宜兴百合肉不及兰州百合丰腴，味却在兰州百合之上，一入口是苦的，但随即苦尽甘来。只是吃宜兴百合比较麻烦，它每瓣都有层内衣，要一一撕掉），还产紫砂壶。

软甜的黄金山芋和硬香的栗子山芋，指的是它们煮熟后的状态。黄金山芋生猛时候，并不软。黄金山芋通常生吃，它甜，水分多，脆嫩，肉泽有金黄和玫瑰红这两种。栗子山芋一般不生吃，吃在嘴里发干发涩，不甜不香，像吃热水瓶塞子。栗子山芋肉泽也有两种，分别是金黄和白银色的。

烘山芋（这是南方叫法，也就是北方的烤白薯）只有用栗子山芋，才好吃。所以苏州人买烘山芋，有时候不放心，会多问上一句，是栗子山芋还是黄金山芋？确认栗子山芋后才摸皮夹子（钱包）。

山芋除了烘烤，还有蒸，还有焖。过去一大家子住在一个屋檐下，烧饭镬子比牛皮大，所以也就有山芋的立足之地，米饭进入文火阶段，就把山芋放在米饭上面，盖紧锅盖横七竖八直到焖熟为止。

烘山芋蒸山芋焖山芋，吃的时候没有佐料，可以说是白吃。山芋能拔丝，还能烧汤，烧汤叫汤山芋，这要加糖（如果再能加点桂花就更好），这叫甜吃。山芋还可以咸吃，常吃的是葱油山芋，既当菜，又当饭，菜制饭制，一国两制。

山芋名字很多，红薯、白薯、番薯、甘薯、红苕、地瓜，都是它的名字，由此也可看出它的流传之广。但说地瓜，苏州人不一定知道这就是山芋。