重庆之辣与不辣

旅行者的照片复制着城市与细节，上海与巴黎的悬铃木一样真假难辨。多伦多到新加坡都可以吃到回锅肉和宫保鸡丁，同样，江南的中夜也可以吃到川菜师傅的手艺。虽然如此，但在嘴刁的食客那里，招牌不过是皮相，“正宗味道”才是灵魂，所以我到现在总还是会怀念一番重庆的吃食。

提到重庆吃食，绕不开麻辣烫。相比江南那些入锅煮毕、捞起加料、与老鸭粉丝汤类似的麻辣烫，重庆麻辣烫生猛得多。街边八卦阵般排些桌椅，每桌一口大火锅，沉浮着红得让人胆寒的辣椒、粒粒细巧的花椒和造型桀骜性格泼辣的香料。火锅滚了两翻，辣味直刺眼睛，香味钓钩似的抓鼻子。于是像鱼一样，明知是饵，还是闭着眼睛壮起胆子，提上来一串吃了——意外的是，并没辣到令人满嘴火烧火燎的效果。鲜香猛辣，蒙眬中觉得嘴里一片噼里啪啦，许多辣香在烟花般烫舌，满嘴的香。发觉自己不怕辣后，腰杆顿长，起手拣了几串囫囵吞枣地吃，然后才发现不对——辣椒香得沉稳，倒不杀人；花椒却是刺客，偷偷摸摸潜了进去，整个口腔麻住，哭笑不得。

以前有北方朋友说到，涮火锅是忽必烈驰军远征的发明。南方人却另有一说，金堂玉马，壁画上明书着说江上纤夫，才是火锅的起源。其实仔细一想，南北方火锅终究还是有区别。北京爆肚涮肉，大多用白水清汤涮熟，蘸酱来吃，虽说老北京也有人用肉皮冻、卤鸡冻来做火锅的，毕竟不脱北方刚健质朴之气。广东、重庆火锅，对汤都重视得很，千香百辣不在酱料，都融在汤里了。在重庆正经吃火锅，满堂人都火辣辣的，重庆话说起来柔绵悠扬，不可谓不热闹。都说广东人长腿的除了板凳，带翅的除了飞机，都敢拿来煲汤熬粥，实际上在重庆也相差无几：凡是可吃的，无一例外都进锅去烫一烫，沾染了一身麻辣。人人吃得满脸红，风度是谈不起来的。

广东、香港有些火锅清淡温雅，还搁些花瓣映衬，李碧华小说里也提及。初看美丽，待花瓣们被水煮蔫了才觉得唐突佳人，真是落花随水流，要被林黛玉看见她葬的花被人煮了，还要多饶一场哭。

若说重庆人吃早饭，有一种叫做麻辣小面的神物。老年代北京人早饭吃煎饼沙锅粥，江南人早饭吃稀饭咸菜，都是清淡为主。重庆人却连早饭都敢吃辣，实在令人瞠目拜服。麻辣小面量不大，料却繁密。做面的阿姨千手观音一样转了一圈，一碗面已经五彩缤纷地造就，依稀能认出的是花生、辣椒，其他就神秘得很了。同样是当早饭吃的面，武汉热干面也是奇香浓稠，但跟重庆小面一比，略欠几分妖娆，算是一雄浑一纤柔的对比。吃上一口，也是明快的辣香，当然也少不了花椒的麻，以及其他诸多神秘香料此起彼伏的蹦跳，口感堪称玄幻。

在重庆朋友家吃了几顿饭，腊肉、雪山菌什么的，一律配红带辣，若不配点冰啤酒之类，一顿饭吃下来嘴能成红肠。厨房里摆着晒干的贵州辣椒，看去就令人触目惊心。本来还以为是个例，去了菜市场才发现地上铺着大堆辣椒，远远闻着就鼻子发疼，晒干了吃会是什么味实在难以想象。

去中山古镇游山水时，当地山民做菜也是辣手频施。辣子鸡看不见鸡，都是鲜明的红辣椒——与江南的辣子鸡拿来装门面的辣不同，此辣实在足以让死掉的鸡被辣得再活过来一遍。至于鱼汤加辣，《水浒》里拿来醒酒也是有的，可是为了醒酒，不至于要冒被辣出眼泪的危险。看着你吃得眼泪直流，山民们欣欣然有喜色：“这辣椒好吧？好容易晒的哟。”显然在这个饮食体系里，拿花椒麻你、拿猛椒辣你，乃是至高的爱护和礼仪。