第15章 一把铁勺走天下

　　蓝田县张彦文副县长告诉我一件喜事，蓝田被中国烹饪协会命名为“中国厨师之乡”了，不久将在人民大会堂举行授牌仪式。

　　许是年龄日渐趋高引发的心理异变，我对家乡近年间发生的一动一静尤为敏感。我和朋友玩笑说我算半个蓝田人，原也不无因由。我的出生地蒋村，北边东边东南边都与蓝田县辖的大小村庄为邻，我的小学高年级就是在灞河北岸蓝田县油坊镇的小学就读的，路程也就二三里地。耶个油坊镇是一个古老小镇，农历每到单日逢集，总是人山人海，包揽了南原（白鹿原）北岭（骊山南麓）和灞河川道的庄稼人，到这里来完成农林牧副产品的交易。这是我12岁以前所能看见的最繁华的景象。在那个年龄区段属为深刻的记忆，是油坊镇的几样好吃食，至今想来仍禁不住口水渗溢。

　　首当麻罗油糕。瘦瘦的一位中年汉子，眼睛很灵活，手指摆弄着烫面团的灵动如同魔术，脸上有几颗淡淡的麻子，麻罗就得名了。那个油糕紫红油亮，鼓而不扁，竟然可以咬出酥脆的响声来，黑糖白糖和青红丝的内馅，清香可口。还有荞面饸饹，也是紫红的诱人的色泽，卖主按照你出手的钱数，一把就准确地抓起一团来，在抹过清油的枣木案板上反复弹拉，竟然一条不断，筋柔适度，然后调入细盐白醋蒜泥红辣椒，送到买客手里。我总是在饸饹客（卖主）做着一连串的令人眼花缭乱的动作时，早已咽着口水了。我后来进入社会，虽然到处都能吃到油糕和饸饹，然而总是找不到最美好也最原始的味觉感受和记忆。我后来在乡居的几年里，曾经多次去油坊镇，有油糕炸锅却没有麻罗的油糕，看来是失传了。饸饹还保存着，在蓝田县城的大饭店和小摊担上，隐隐可以重新享受那种独特的美味。我常常在公差和私行路经蓝田县城时，得着机会就坐在饸饹摊子前，重新享受一次儿时美好的味觉记忆。

　　同样是在少不更事时，就听到过蓝田做厨师的人很多，通称勺勺客。关中人对那些从事某种特殊职业的人，常在职业名称之后缀一个客字，意即做这种活儿的人。比如卖蒸馍的叫馍客，杀牛卖肉的叫牛客，把卖豆腐的叫豆腐客，把抢劫杀人的土匪叫刀客。如依此惯例，导弹专家就是弹客，作家该是写客或者墨客了。在上世纪60年代蓝田猿人发现之前，蓝田勺勺客早已闻名于世。我读过书的小学和中学的教工灶和学生大食堂里，我后来几经变更的工作单位的灶房里，至少都会有一位蓝田籍的厨师。就我的印象，蓝田厨师工作勤谨，做事踏实认真而脾气少，待人谦和，不强装笑脸也绝不倚一勺之权横眉食客，这恰是这个行当里的师傅最常见的职业病灶。单位喜欢用蓝田厨师，除专能技术外，善与人处更显出蓝田厨师的优长。

　　蓝田属于人类进化发源地之一，也是中华民族农业文明开发最早的地区之一，人口自然密集，越往后就越显出生存的拥挤和环境的局促。土地均配到人的比例越来越少，气候变化造成的干旱的肆虐，生存困境必然驱使人们寻求新的生存之路和谋生之道，这大约是蓝田多出厨师的最基本的因由。

　　成功者示范性的巨大影响力，鼓舞着也诱惑着更多的后生踏上此途，更坚定了这条谋生之路的可行性和可靠性。明末崇祯皇帝的御厨就是蓝田人，名叫王承恩，烹饪技艺超绝，又难得沉稳忠信的品行，被崇祯帝破格提拔为司礼秉笔太监，名倾一时。可以想象其人在蓝田地域乡民之中的影响之深之广了。慈禧太后在八国联军攻陷北京仓皇西逃到西安，一路颠沛流离，难免饥不择食，昔日对食物千般挑剔的矫情劣性自然省略了。慈禧落脚西安惊魂初定，自然急需补偿身体，地方臣僚就推上名厨，蓝田人李芹溪是也。以“金边白菜”领头的十余道菜青，味道之鲜美，深得慈禧赏识，不仅在陕只吃李芹溪的菜，还要把“绸子李”带进行宫，三顿侍候。因李芹溪晋见时着一身绸衣，慈禧灵感一来就赐名为“绸子李”，并亲书“富贵平安”中堂赐赠。慈禧在为自己祝寿时，又是另一位蓝田厨师侯治荣的超绝手艺，使慈禧在百官面前骄傲了一回。“五月捧寿”、“八仙过海”、“八仙庆寿”、“孔雀开屏”、“嫦娥奔月”、“八宝稀饭”这些吉祥美好的菜名和奇异的香味，都深得慈禧赞赏。尤其是拿手绝活“泡油糕”，权倾中国的慈禧居然眼未见过口未尝过，一下子就赞美有加了。我便有小小得意，虽然穷到积攒许久才可以买两个油糕的幼年的我，早在麻罗的油锅前享受其甘美了，而拥有国库的慈禧到垂暮之年才得一尝（一笑）。侯治荣也得到慈禧一串朝珠一件花褂的赐赏。王承恩、李芹溪和侯治荣的高超厨艺所获得的成功，影响到各级府衙争相聘用蓝田厨师，年轻人便竞相学厨。到清末民初，蓝田厨师已形成职业规模，在西北在全国各种大小厨房操铲执勺的厨师已过万人。乡谚曰：凡是冒烟（厨房）地方，都有蓝田乡党。